Masala steht in der indischen Küche für ein Gericht mit gemahlenen Gewürzen. Khara steht für ganze oder zerstoßene Gewürze. Khara Masala heißt also ganz grob übersetzt: gemahlene und ganze Gewürze, die ganz unterschiedliche Aspekte in das Gericht bringen. Hier ist es die Kombination aus den ganzen Koriander- und Senfsaaten und den gemahlenen anderen Gewürzen, die für die komplexe Aromenstruktur stehen.
Gefunden habe ich das Grundrezept wieder mal in der New York Times. Autorin ist die wunderbare Zainab Shah. Ich habe das Rezept etwas angepasst, damit es mehr von der herrlichen Tomatensauce gibt, ohne die Aromenvielfalt zu zerstören.
ZUTATEN (4 Personen):
2 EL neutrales Öl oder Ghee
1 TL Koriandersamen
1 TL schwarze Senfsamen
3 Cascabel Chili, getrocknet
1 große weiße Zwiebel
1 TL Garam Masala
1 TL gemahlener Kurkuma
1 TL frisch gemahlener Kreuzkümmel
1 TL Kaschmir-Chili
4 mittelgroße Eiertomaten
1 EL Tomatenmark
1 TL Meersalz
800 g festes weißes Fischfilet
1 Zitrone
1 frische grüne Chili
3 cm Ingwer
1 EL frischer Koriander
ZUBEREITUNG:
Die getrockneten Cascabel-Chili mit heißem Wasser übergießen und 10 Minuten ziehen lassen. Dann das Wasser abgießen, die Chili ausdrücken und in feine Streifen schneiden.
Die frische grüne Chili fein hacken, wer es milder mag, entfernt vorher die Samen und die weißen Häute.
Den Ingwer schälen und fein hacken.
Die Zwiebel schälen und fein hacken.
Kreuzkümmel mahlen, Zitrone auspressen.
Den Fisch in 3 cm große Stücke schneiden.
In einem mittelgroßen Topf das Öl/Ghee bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Koriandersamen, den Senfsamen und die fein geschnittene Cascabel-Chilis hinzugeben und etwa 1 Minute anrösten.
Die Zwiebelstücke hinzugeben und etwa 7-8 Minuten unter Rühren weich schmoren, bis sie etwas Farbe angenommen haben. Je länger die Zwiebeln schmoren, desto weicher und süßer wird der Geschmack.
Nun das Garam Masala, das Kurkuma, den Kreuzkümmel und das Kaschmir-Chili hinzugeben und kurz umrühren, 1 Minute mitrösten.
Das Tomatenmark hinzufügen, kurz umrühren
Die Eiertomaten hinzufügen, Deckel auflegen und etwa 5 Minuten köcheln, bis die Tomaten beginnen zu zerfallen.
Jetzt den Zitronensaft hinzufügen, die grünen Chilis und den Ingwer. Umrühren und bei geschlossenem Deckel etwa 5 Minuten schmoren lassen.
Wer die Sauce etwas flüssiger haben will, gibt jetzt noch etwas Tomatensaft oder Brühe hinzu.
Die Fischstücke auf die Tomatensauce legen und etwa 3 Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen.
Einmal vorsichtig umrühren, damit der Fisch nicht zerfällt und noch einmal 3 Minuten ziehen lassen.
Fischragout mit Reis servieren und mit Koriander bestreuen.
