Doktor
Cremige Polenta ist ein sinniges Essen! Ich mag sie am liebsten sehr „schlozzig“ – sie muss ganz weich, „vegan-butterig“ und gehaltvoll sein. In der Regel bekommt sie ihre Würze durch einen guten Fond, italienischen Hartkäse und viel Butter. Die tierischen Produkte kann man aber sehr gut durch pflanzliche Produkte ersetzen, die dem Geschmack für mich sogar noch verbessern. Misopaste, vegane Butter und Pflanzensahne geben hier den vollen Geschmack. Man kann natürlich mit Wasser oder Brühe arbeiten – aber den vollen Geschmack gibt es erst, wenn man einen selbstgemachten, milden Gemüsefond zum quellen nimmt.
Austernpilze haben ein fleischiges Umami und dienen oft als entsprechender Ersatz. Wenn man die Pilze im Backofen ausbrät, erhalten sie neben dem Umamigeschmack noch eine herrliche Knusprigkeit, die einen guten Kontrast zur Polenta setzt – jetzt noch eine scharfe Tomatensauce und dann: Viva Italia!
ZUTATEN (4 Personen):
Pilze:
500 g Austernpilze
3 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Tomaten-Chipotle-Sauce:
4 TL Olivenöl
30 g vegane Butter
4 Knoblauchzehen
1 rote Chili
150 g Kirschtomaten
1 TL Tomatenmark
0,75 TL geräucherte Paprika
0,5 TL Chipotle-Chiliflakes (oder andere Chiliflakes)
Salz
Pfeffer
Polenta:
200 ml Pflanzensahne
100 g Polenta
60 g weiße Misopaste
1 TL Olivenöl
1 TL Zwiebelgranulat
350 ml Wasser/Gemüsefond
Servieren:
ausgepresster Limettensaft
ZUBEREITUNG:
Den Backofen auf 210 Grad O/U vorheizen, ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Die Austernpilze in mundgerechte Stücke schneiden (große viertel, kleiner halbieren, sie sollten nicht zu klein sein) und in eine Schüssel geben. Das Olivenöl, Salz und Pfeffer hinzugeben und gut miteinander vermengen.
Die Pilze auf das Backblech geben und so auseinanderziehen, dass sie sich nicht gegenseitig berühren.
Im Backofen für etwa 20 Minuten backen lassen, dann einmal umrühren/wenden und für weitere 10 Minuten im Ofen lassen.
HINWEIS: Dabei aufpassen, dass die Pilze nicht zu dunkel werden – sie sollen sehr knusprig, aber nicht angebrannt sein.
Die Knoblauchzehen fein hacken, die Chilis entkernen und ebenfalls sehr fein hacken. Die Kirschtomaten halbieren oder vierteln (je nach Größe).
Vegane Butter und Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Knoblauch und Chili 2-3 Minuten unter Rühren anbraten, bis beide etwas weich geworden sind, aber noch keine Farbe angenommen haben. Tomatenmark hinzufügen und verrühren.
Jetzt die Tomaten und alle Gewürze, Salz und schwarzen Pfeffer hinzugeben, gut miteinander vermengen, vom Herd nehmen und zur Seite stellen.
Pflanzenmilch, Polenta, Misopaste, Olivenöl und Zwiebelgranulat in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren vermengen
Jetzt den milden Fond hinzugeben und einmal aufkochen lassen. Temperatur auf kleinste Stufe stellen und 10 Minuten ziehen lassen (je nach Polenta auch vom Herd nehmen und ziehen lassen).
HINWEIS: Die Misopaste ist recht salzig, deswegen sollte der Fond mild oder ungesalzen sein – die Polenta sicherheitshalber noch einmal abschmecken.
Die Polenta auf die Teller streichen, Tomatensauce in die Mitte geben, Pilze auflegen und mit ein oder zwei Spritzern Limettensaft abschmecken.
