Hühner oder Hähnchen sind so vielseitig einsetzbar – es muss nur wirklich gutes Geflügel sein, in Bioqualität oder zumindest sehr artgerecht aufgezogen. Das ist nicht nur aus ethischen Gründen gut, nein, auch das Fleisch schmeckt einfach besser.
In diesem Rezept wird das ganze Huhn benutzt und aus dem Fleisch und der Karkasse die benötigte Brühe gekocht – das ist etwa aufwendiger, aber so wird das Tier sozusagen von „von Schnabel bis Flügel“ genutzt und nichts ungenutzt weggeworfen. Zudem schmeckt eine selbstgemachte Hühnerbrühe einfach umwerfend gut – viel besser als alles, was man kaufen kann.
Der saisonal eingesetzte Spargel gibt dem Gericht den letzten Pfiff, kann aber immer weggelassen werden, oder durch andere „edle“ Gemüse ersetzt werden – in feien Streifen geschnittene Steinchampignons bieten sich an oder Zuckererbsen.
Ich weiß, das ganze geht auch ohne „Mehlschwitze“, aber so habe ich es bei meiner Großmutter und bei meiner Mutter gelernt, und ehrlich: ich liebe Mehlschwitzen – wenn man die richtig macht und lange auskocht, schmeckt sie fantastisch und gar nicht „pappig“.
ZUTATEN (4 Personen):
1 Fleischhuhn (ca. 1,4 kg, Bioqualität)
1/2 Sellerie
4 große Möhren
1 Stange Lauch
1 Zwiebel
2 Schalotten
200 g (gefrorene) Erbsen
200 g weißen Spargel
200 g grünen Spargel
10 Pfefferkörner
2 Wachholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1/2 Bund Petersilie
3 Liter kaltes Wasser
6 EL Butter
2-3 EL Mehl
100 ml Weißwein
1 Liter Hühner-Fond (aus den Zutaten selbst gekocht)
250 ml Sahne
Salz
Pfeffer
Muskat
1 El Zitronensaft.
1 EL Pflanzenöl (Sonnenblumen, Erdnuss, Raps)
ZUBEREITUNG:
Die Zwiebel mit Pelle halbieren und zur Seite legen.
Den halben Sellerie putzen und in grobe Stück schneiden. Die Möhren putzen, 2 Möhren in grobe Stücke schneiden, Lauch putzen und in Ringe schneiden.
Die Pfefferkörner, den Wachholder und das Lorbeerblatt in einen Teebeutel geben.
Das Hähnchen in grobe Teile schneiden (Schenkel und Flügel abtrennen, Hauptskelett längs halbieren, wer will trennt das Brustfleisch auch noch ab).
1 EL Pflanzenöl in einem sehr großen Topf erhitzen. Die beiden Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten in den Topf geben und scharf anbraten, bis die Schnittflächen dunkel sind.
Das geputzte und geschnittene Gemüse dazugeben und kräftig anbraten, bis die Gemüsestücke Farbe bekommen haben. Anschließend die Hühnerteil in den Topf geben.
Nach und nach die 3 Liter kaltes Wasser hinzugeben, 2 TL Salz hinzufügen, die Gewürze im Säckchen einlegen und aufkochen lassen. Den aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle abheben. Jetzt das halbe Bund Petersilie hinzugeben.
Die Hitze auf mittlere Stufe runter schalten und den Sud 1-1,5 Stunden köcheln lassen.
Anschließend die Hühnerstücke aus der Suppe nehmen und abgedeckt abkühlen lassen.
Die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen anderen Topf/eine Schüssel abgießen und 1 Liter Flüssigkeit abmessen und warm stellen. Den Rest (sollte etwa 0,5 Liter sein) in eine Flasche abfülle und im Kühlschrank für eine andere Gelegenheit aufbewahren (hält ca. 1 Woche)
Wenn die Erbsen gefroren sind, diese aus den Tiefkühler nehmen, ansonsten die Erbsen aus ihren Schoten befreien. Die Schalotten in feine Würfel schneiden, die letzten beiden Möhren in gleichmäßige, sehr kleine Würfel schneiden.
Den weißen Spargel schälen, die untere kante etwas abschneiden und in 2-3 cm lange Stücke schneiden.
Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen und die untere Kante abschneiden, ebenfalls in 2-3 cm lange Stücke schneiden.
Das Hühnerfleisch von den Knochen ziehen und zerrupfen.
Die Butter in einem großen Topf zerlassen und die Schalotten kurz anschwitzen.
Das Mehl hinzufügen und sorgfältig mit dem Schneebesen einarbeiten, kurz anschwitzen lassen, dann mit dem Weißwein ablöschen und dabei immer mit dem Schneebesen rühren.
Jetzt wird die warmgestellte Brühe Kelle um Kelle untergerührt. Dabei immer solange rühren, bis sich das Mehl-Buttergemisch mit der Flüssigkeit komplett verbunden hat. Wenn die komplette Brühe untergerührt ist, die Flüssigkeit einmal aufkochen lassen.
