Ein sanftes Meisterstück der französischen Küche: zartes Kalbsfleisch in einer üppigen Brühe gezogen und mit einer feinen Sahnesauce verfeinert und dazu knusprig-butterige Pastetchen – und die Zubereitung dauert wirklich keine Ewigkeiten. Wer Zeit hat, macht die Pastetchen selber. Etwas Augenmerk sollte man auf die Brühe geben, es sollte genug Gemüse sein, nicht zu viel Wasser und nicht kochen lassen, wenn das Fleisch eingelegt ist, sonst wird das arme Kalb zäh.
ZUTATEN (4 Personen):
500 g Kalbfleisch (Schale/Hüfte)
1 Zwiebel
1 Stange Lauch
1/2 Knollensellerie
3 Möhren
1/2 Bund Petersilie
1,5 TL schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
4 Wachholder
2 Nelken
Salz
1 Liter Wasser
200 g Champignons
150 g grüne Erbsen
35 g Butter
25 g Mehl
100 ml Sahne
150 ml Vollmilch
100 ml Weißwein
Zitronensaft
Muskatnuss
ZUBEREITUNG:
Die Zwiebel halbieren, den Lauch, den Knollensellerie und die Möhren schälen und klein schneiden.
Pfefferkörner, Nelken, Wachholder und Lorbeerblätter in einen Teebeutel geben.
Als erstes die Pastetchen machen (s. Grundrezept) oder fertige Pastetchen nehmen.
Etwas Öl im Bräter erhitzen und die Zwiebelhälften hineingeben und an der Schnittfläche braun werden lassen (etwa 3-5 Minuten). Die anderen Gemüse hinzufügen, kurz mitbraten, den Gewürzbeutel hinzugeben, mit 1 Liter kaltem Wasser aufgießen und einmal aufkochen lassen, etwas Salz hinzufügen, Temperatur herunter schalten.
Das Kalbfleisch in die Brühe einlegen und bei niedriger Temperatur 30 Minuten ziehen lassen.
Die Champignons in feine Scheiben schneiden (große Pilze vorher halbieren) und in etwas Butter bei mittlerer Temperatur in einer Pfanne sanft Farbe annehmen lassen (Achtung: nur etwas Fabre, nicht komplett durchbräunen). Anschließend aus dem fett nehmen und zur Seite stellen.
Die Erbsen in Salzwasser 5 Minuten blanchieren, abgießen und zur Seite stellen.
Das Fleisch aus der Brühe heben und auf einen Teller geben, zur Seite stellen. Die Brühe durch ein Sieb in eine Schlüssel abseihen, 250 ml abmessen und zur Seite stellen (den Rest in Flaschen abfüllen und als Brühe vorhalten).
Die Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl einrühren und unter ständigem Rühren leicht einbrennen lassen (soll aber hell bleiben). Mit dem Weißwein ablöschen und weiterrühren. Die Brühe schluckweise dazugeben (je mehr Zeit man sich lässt, desto besser wird der Saucenansatz). Wenn alle Brühe eingerührt ist, Milch und Sahne hinzugeben. Jetzt mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken und dann bei mittlerer Temperatur 10 Minuten köcheln lassen, um den Mehlgeschmack weg zu bekommen (Rühren nicht vergessen!).
Pastetchen im Ofen erwärmen.
Das Fleisch in kleine gleichmäßige Stücke schneiden und mit den Pilzen und den Erbsen in die Sauce geben und noch einmal 5 Minuten sanft ziehen lassen. Noch einmal abschmecken.
Ein Pastetchen auf einen Teller setzen, etwa Ragout in die Pastete füllen, den Rest rund um die Pastete auf den Teller geben. Deckel auf die Pastete setzen.
