Doktor
Es gibt fast nichts Schöneres als eine große Tafel, die mit vielen unterschiedlichen Antipasti eingedeckt ist. Noch ausreichend Brot und eine Auswahl an guten Weinen – mehr braucht man nicht für einen gelungenen, ungezwungenen Abend mit Freunden.
Vitello tonnato
Zutaten
Fleisch zubereiten
- 600 g Kalbbraten
- 2 Schalotten
- 100 ml Weißwein
- 400 ml Gemüse- oder Kalbsfond
- Salz
- Pfeffer
- 1 Lorberrblatt
- 1 Wachholderbeere
Sauce
- 1 Ei
- 1 TL Dijonsenf
- 1 TL Zitronensaft
- 70 ml Sonnenblumenöl
- 70 ml Olivenöl
- 140 g Thunfisch aus der Dose
- 5 EL Kalbsfond aus der Fleischzubereitung
- 50 g Kapern
Anleitungen
Fleisch zubereiten
- Kalbsbraten parieren (Sehnen und Fett entfernen).
- Schalotte fein würfeln.
- Etwas Öl in einem größeren Topf erhitzen und die Schalottenwürfel sanft anschwitzen, ohne das diese Farbe annehmen.
- Mit dem Weißwein ablöschen, Fond hinzufügen und das Fleisch einlegen. Salz und Pfeffer sowie das Lorberrblatt und die Wachholderbeere hinzugeben und aufkochen lassen.
- Das Fleisch ca. 1 Stunde bei geringer Hitze sieden lassen. Fleisch aus der Brühe nehmen, in Alufolie einwickeln und ruhen lassen. 5 EL Brühe abnehmen und zur Seite stellen.
Sauce herstellen
- Ei, Senf, Zitronensaft und die Öle in ein hohes, schmales Gefäß geben. Den Pürierstab darin langsam von untern nach oben ziehen, bis die Mayonnaise dicklich ist.
- Sardellen fein hacken, Thunfisch abtropfen lassen. Beides mit dem Pürierstab unter die Mayonnaise ziehen. Soviel Kalbsfond hinzugeben bis die Sauce leicht fließend ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten
- Fleisch hauchdünn aufschneiden und auf einer Platte drapieren, Mit einem Teil der Sauce bedecken und mit Kapern garnieren. Den Rest der Sauce separat reichen.
