Hühnerfrikassee - Bouchée a la reine
Zutaten
Hühnerbrühe/Frikasseefleisch
- 1 Fleischhähnchen
- 1 Stange Lauch
- 1/4 Knollensellerie
- 2 Möhren
- 1 Zwiebel
- 0,5 Bund glatte Petersilie
- 2 Champignons
- 1 Tomate
- 5 Pfefferkörner
- 1 EL Salz
- 2 Wachholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 2-2,5 Liter Wasser
Frikassee
- 150 gr Erbsen
- 150 gr Karotten
- 150 gr Champignons
- ausgelöstes Hähnchenfleisch
- 35 ml Zitronensaft
- 500 ml Hühnerbrühe
- 150 ml Schlagsahne
- 100 ml Weißwein
- 4 EL Butter
- 2 EL Mehl
- 0,5 Bund glatte Petersilie
- 4 Stück Blätterteigpasteten
- Cayennepfeffer
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss
Anleitungen
Hühnerbrühe/Frikasseefleisch
- Die Zwiebel für die Hühnerbrühe halbieren.
- Das restliche Gemüse für die Brühe in grobe Stücke schneiden.
- Die Gewürze bereitlegen.
- Das Hähnchen zerteilen, die Karkasse behalten.
- In einem großen Topf etwas Öl erhitzen. Die beiden Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten hineingeben und in etwa 5-8 Minuten dunkel bräunen.
- Lauch, Möhren und Sellerie hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten anbraten und etwas Farbe annehmen lassen.
- Die Karkasse hinzugeben und noch einmal etwa 3-5 Minuten anbraten.
- Das Hähnchenfleisch, Tomate, Champignons und Petersilie einlegen und mit dem kalten Wasser aufgießen, bis alles gut bedeckt ist (2-3 Liter). Die Gewürze hinzugeben und alles sprudelnd zum kochen bringen.
- Herd auf mittlere Temperatur runterschalten und die Brühe 1,5 Stunden sanft köcheln lassen.
- Das Hähnchen aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen. Anschließend die Haut entfernen und das Fleisch von den Knochen zupfen, in mundgerechte Stücke zupfen und zur Seite stellen.
- Die Brühe durch ein Sieb in eine große Schüssel (oder einen anderen Topf) abgießen und erkalten lassen. Das Gemüse kann entsorgt werden. Von der erkalteten Brühe die Fettschicht entfernen und 500 ml für den nächsten Arbeitsschritt abmessen.Den Rest der Brühe als Hühnersuppe verwenden oder als Fond kühl stellen.
Hühnerfrikassee
- Erbsen auftauen lassen und zur Seite stellen.
- Möhren schälen und in feine Würfel schneiden und zur Seite stellen.
- Champignons säubern, Stiele entfernen und in feine Scheiben schneiden, sehr große Champignons dabei halbieren.
- 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Champignons darin anbraten, bis diese schön braun sind. Anschließend aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.
- In einem weiten Topf 2 EL Butter erhitzen, das Mehl einstreuen und mit dem Schneebesen kräftig verrühren. Achtung: die Masse soll keine Farbe annehmen, da es eine helle Mehlschwitze werden soll.
- Mit dem Weißwein ablöschen und kräftig rühren.
- Jetzt die Brühe Kelle für Kelle hinzufügen, dabei ununterbrochen kräftig rühren und einkochen lassen bis sich die Mehlmasse jeweils mit der Flüssigkeit gut verbunden hat.
- Wenn die gesamte Flüssigkeit eingerührt ist, die Hitze auf mittlere Hitze runterschalten und noch 5-10 Minuten köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist. Dabei immer wieder umrühren.
- Jetzt die Sahne in den Topf geben und umrühren - nicht mehr heftig kochen lassen, nur noch sanft simmern lassen.
- Vorsichtig mit Zitronensaft, Cayennepfeffer, Muskatnuss, Pfeffer und Salz abschmecken.
- Fleischstücke, Champignons, Möhren und Erbsen hinzufügen, umrühren und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend noch einmal kräftig abschmecken.
- Pasteten im Backofen erwärmen und auf einen Teller geben, mit Frikassee auffüllen und servieren.