Doktor
Der Brasato ist einer der großen Klassiker der italienischen Küche und ein Glanzstück bei jedem Sonntagsessen oder bei jedem großen Menue. Die Herstellung ist etwas zeitaufwändig, aber es lohnt sich. Und viel zeit besteht aus „Warten“, den der Braten wird 24 Stunden in Rotwein und Kräutern mariniert.
Brasato al Barolo – Rinerschmorbraten
Zutaten
- 3 kg Rinderschmorbraten
- 4 große Karotten
- 4 große Zwiebeln
- 4 Selleriestangen
- 4 Knoblauchzehen
- 4 Lorbeerblätter
- 2 Rosmarinzweige
- 8 Nelken
- 16 Wachholderbeeren
- 2 Zimtstangen
- 2 Flaschen Barolo oder einen anderen kräftigen italienischen Rotwein
- Salz
- Pfeffer
- Butter
- Mehl
Anleitungen
Fleisch marinieren
- Das Fleisch parieren und mit Salz einreiben.
- Karotten, Zwiebeln und Selleriestangen reinigen, schälen grob schneiden. Die Knoblauchzehen fein hacken.
- Butter in einem großen Bräter erhitzen und das Rindfleisch von allen Seiten kurz anbraten, aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen.
- Im Bratensatz 1 El Butter aufschäumen und das gesamte Gemüse dazugeben und kurz anschwitzen (5 Minuten).
- Den Bräter vom Herd ziehen und das Fleisch auf das Gemüse setzen. Alle Gewürze (Wachholder, Pfeffer, Nelke, Lorbeer, Rosmarin, Zimt) hinzugeben und mit dem Wein aufgießen. Den Deckel auflegen und 24 Stunden kühl stellen.
- Hinweis: Das Fleisch wird nicht komplett vom Wein bedeckt sein. Hier empfiehlt es sich, das Fleisch alle paar Stunden zu drehen, so dass der Wein von allen Seiten einziehen kann.
Braten herstellen
- Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und zur Seite stellen.
- Die Marinade durch ein Sieb in ein anderes Gefäß geben und das Gemüse gut abtropfen lassen.
- Den Bräter auf den Herd stellen und Butter erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten kräftig braun anbraten. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen.
- Das Gemüse in den Bräter geben und ebenfalls kräftig anbraten.
- Das Fleisch wieder auf das Gemüse setzen, die Marinade darüber geben, zum Kochen bringen, etwas Salz hinzufügen. Die Hitze reduzieren (auf klein) und 2 Stunden bei geschlossenem Deckel sanft schmoren lassen .
- Das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen.
- Das Gemüse in der Sauce mit einem Stabmixer pürieren und die gesamte Sauce durch ein Sieb in eine Schüssel passieren.
- 2 TL Butter im Bräter schmelzen lassen, 1 TL Mehl einrühren und hellbraun rösten (Roux).
- Kellenweise die Sauce hinzueben, aufkochen lassen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Sollte die Sauce noch zu dünnflüssig sein, mit etwas Speistärke binden.
- Das Fleisch wieder in die Sauce geben und etwa 20 Minuten ziehen lassen.
- Das Fleisch fingerdick aufschneiden und auf einer Platte servieren. Etwas Sauce auf die Platte geben, den Rest in einer Sauciere servieren.
