Doktor
Kohlrouladen sind bei vielen tief verankert in den Kindheitserinnerungen – bei einigen positiv, bei anderen eher negativ. Auch ich habe als Kind Kohlrouladen eher gehasst. Der leicht bittere Geschmack des angebratenen Kohls, die Schwere des Hacks und vor allem der Geruch nach geschmorten Kohl – das alles war so nicht meins. Erst später habe ich Kohlrouladen lieben gelernt und seit ich vegan lebe noch viel mehr.
Das Hack lässt sich gut ersetzen durch eine Mischung aus Sojagranulat und Linsen – und hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Jede Linsenart gibt einen anderen Geschmack. Oder man nimmt weiße Bohnen, Kidneybohnen oder andere Hülsenfrüchte wie Kichererbsen hinzu. Auch bei den Gewürzen kann man spielen und immer wieder unterschiedliche Geschmacksrichtungen hinbekommen.
Ich persönlich nutze kein „veganes Hack“, weil mir dabei den meisten Herstellern zu viele Zusatzstoffe drin sind. Mit etwas Arbeit ist Sojagranulat oder Sojaschrot die wirklich bessere Alternative.
Das Rezept hier, ist schlicht und klassisch – eher wie „bei Muttern“.
ZUTATEN (4 Personen):
Für die Rouladen:
8-16 Kohlblätter (Wirsing oder Weißkohl)
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
50 g Karotte
1/2 Bund glatte Petersilie
250 g gekochte Linsen (etwa 125 g rohe Linsen)
250 g Sojaschrot/-granulat
500 ml Gemüsebrühe
2 EL Dijonsenf
2 EL Tomatenmark
1 TL Paprikapulver
vegane Butter zum Anbraten
Salz
Pfeffer
Küchengarn
Für die Sauce:
2 EL vegane Butter
2 EL Tomatenmark
1 Liter Gemüsefonds
35 g Speisestärke
100 ml vegane Kochsahne
2 TL Sojasauce
1 TL Majoran
Zucker
Salz
Pfeffer
Beilage (wenn gewollt):
750 g Kartoffeln
1 Bund Petersilie
12 EL vegane Butter
ZUBEREITUNG:
Linsen im kalten Wasser aufsetzen (mind. doppelte Menge Wasser) und bei mittlerer Hitze nach Packungsangabe gar kochen (etwa 20 Minuten).
Sojagranulat mit 500 ml kochender Brühe übergießen und 10 Minuten quellen lassen, anschließend die Flüssigkeit ausdrücken.
Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken. Die Zwiebeln bei mittlerer Hitze in einer weiten Pfanne 8-10 Minuten sanft weich schmoren und ein wenig Farbe annehmen lassen. Nach 5 Minuten den Knoblauch hinzugeben und mitgaren. Kurz abkühlen lassen.
Die Karotte putzen und fein reiben. Die Petersilienblätter abzupfen und fein hacken.
Vom Kohl (nach Geschmack Wirsing oder Weißkohl) die äußeren Blätter entfernen. Die nächsten Blätter vorsichtig vom Strunk lösen und die harte Mittelrispe unten auslösen.
HINWEIS: Wenn die Blätter dick sind, reicht pro Roulade ein Blatt, wenn es die feineren Blätter aus dem Inneren des Kohls sind empfiehlt es sich, je 2 Blatt pro Roulade zu nehmen, sonst reißen die Rouladen schnell.
Reichlich Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen und die Blätter 2-4 Minuten blanchieren. Anschließend in eiskalten Wasser den Kochvorgang unterbrechen; die Blätter vorsichtig abtupfen und zur Seite legen.
In einer großen Schüssel die Linsen, das Sojagranulat, die Möhren, die Petersilie, Zwiebeln und Knoblauch geben und miteinander verrühren. Den Senf, das Tomatenmark und das Paprikapulver hinzugeben. Jetzt kräftig mit den Händen durchmengen und zu einem Teig verarbeiten. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kohlblätter auf der Arbeitsplatte ausbreiten und jeweils in die Mitte eine ausreichende Menge an Rouladenfüllung geben (Hinweis: die Menge richtet sich nach der Größe der Blätter). Nun die Blätter so zuklappen, dass die Füllung gut umschlossen ist und die Roulade vorsichtig mit dem Küchengarn binden.
In einer weiten Pfanne, für die es einen passenden Deckel gibt die vegane Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Wenn die Butter zischelt, die Rouladen einlegen und von allen Seiten anbraten, bis diese gut Farbe angenommen haben. Die Rouladen aus der Pfanne nehmen und kurz zur Seite stellen.
Im Fett das Tomatenmark einrühren und dann mit dem Fonds ablöschen und komplett auflösen. Den Fond zum kochen bringen und dann auf kleine Hitze runterschalten.
Die Rouladen wieder einlegen, Deckel auflegen und das ganze bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen.
ZWISCHENSCHRITT:
Die Kartoffeln schälen, nach Geschmack kleinschneiden und etwa 20 Minuten in ausreichend Salzwasser gar kochen. Die Petersilie fein hacken. Die Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen. Die Butter bei niedriger Temperatur in Kochtopf schmelzen, die Kartoffeln wieder in den Topf geben, Petersilie darüber streuen, Deckel aufsetzen und vorsichtig schütteln, so dass die Kartoffeln mit Butter und Petersilie überzogen sind. Zur Seite stellen.
Wenn die Rouladen fertig gekocht sind, aus der Pfanne heben und warm stellen.
Die Temperatur der Sauce hochdrehen, vegane Kochsahne, Sojasauce und Majoran einrühren und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Jetzt die Speisestärke mit etwas Sauce anrühren und Schluck für Schluck an die Sauce geben, bis diese so eindickt, wie man es gerne hat.
Die Rouladen auf Tellern anrichten, Kartoffeln auf die Teller geben und die Sauce über die Rouladen geben.
