DoktorTafelspitz ist einer der großen Klassiker der österreichisch-deutschen Küche und wie ich finde ein Kunstwerk aus einfachen, guten Zutaten. Ein Glanzstück auf der Sonntagsmittagstafel oder wenn Gäste kommen – und dabei ohne Stress zuzubereiten. Hat man erst mal das Gemüse geschnitten und alles soweit vorbereitet, wird das Fleisch „fast von alleine“ fertig und man hat viel Zeit für andere Vorbereitungen.
ZUTATEN:
Tafelspitz:
- 1 kg Tafelspitz
- 2 mittelgroße Markknochen
- 1 Bund glatte Petersilie
- 100 g braune Champignons
- 2 Zwiebel
- 2 Tomate
- 500 g Möhren
- 300 g Knollensellerie
- 300 g Pastinaken (oder Möhren erhöhen)
- 4 Stangen Staudensellerie
- 2 Stange Lauch
- 2 EL Öl
- 4 Wachholderbeeren
- 12 schwarze Pfefferkörner
- 3 Lorbeerblätter
- 4 Liter Wasser
- Salz
Meerrettichsauce:
- 300 ml Brühe vom Tafelspitz
- 250 g Sahne
- 20 g Butter
- 2 EL Mehl
- Zitronensaft
- 2 EL Meerrettich (Glas)
- Salz
- Pfeffer
Gemüse:
- 100 g Karotten
- 100 g Knollensellerie
- 100 g Pastinaken
- 100 g Staudensellerie
- 400 ml Brühe
Kartoffeln:
- 500 g Drillinge
- 20 g Butter
- 1/2 Bund Petersilie
ZUBEREITUNG
Tafelspitz:
Zwiebeln halbieren, Tomaten halbieren, alle anderen Gemüsesorten für den Tafelspitz säubern, schälen und in mittelgroße Stücke schneiden. Die Gewürze in Säckchen füllen.
2 EL Öl in einem sehr großen Schmortopf erhitzen und die halbierten Zwiebeln einsetzen und bräunen, bis die Schnittfläche schön dunkel ist (das gibt die dunkle Farbe der Brühe).
Die Markknochen hinzufügen, kurz anbraten und anschließend das kleingeschnittene Gemüse hinzugeben und kräftig umrühren. Die halbierten Tomaten, die Petersilie und das Gewürzsäckchen hinzugeben. 4 Liter kaltes Wasser hinzugeben und aufkochen, aufsteigenden Schaum abschöpfen.
Tafelspitz vorsichtig einlegen und die Temperatur sofort auf „niedrig“ stellen. Den Deckel aufsetzen und das ganze 2-2,5 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Gemüse:
Die Gemüse schälen und säubern und dann in 5 mm große Würfel schneiden (wer es gröber mag, macht es etwas größer).
10 Minuten bevor der Tafelspitz fertig ist, 400 ml Brühe abschöpfen und in einem separaten Topf erwärmen. Das Gemüse hinzugeben und ca. 10 Minuten bissfest ziehen lassen.
Kartoffeln:
Während er Tafelspitz vor sich hin simmert, die Kartoffel schälen und die Petersilienblätter fein hacken.
Etwa 20 Minuten bevor der Tafelspitz fertig ist, die Kartoffeln aufsetzen (ich benutze hierzu eine Mischung aus Wasser und der Brühe, etwa 50:50), salzen und in 20 Minuten gar kochen. Wasser abgießen, Butter und Petersilie hinzufügen und vorsichtig rühren (oder: Deckel auf Topf geben und schütteln, bis die Butter geschmolzen und die Petersilie gut verteilt ist.
Meerrettichsauce:
Etwa 15 Minuten bevor der Tafelspitz fertig ist, 250 ml Brühe vom Tafelspitz abschöpfen und in ein Gefäß füllen.
In einem separaten Topf die Butter schmelzen lassen und das Mehl mit einem Schneebesen einrühren um die „Brenne“ herzustellen.
Die Brühe nach und nach zum Mehl geben und ununterbrochen rühren. (es empfiehlt sich eine kleine Suppenkelle zu nehmen, und dann immer so lange zu warten bis die Brühe aufgesogen ist).
Wenn die die Brühe verbraucht ist, sollte die „Brenne“ eine gute Konsistenz haben, falls sie noch zu fest ist mehr Brühe nehmen (es soll nicht zu dünnflüssig sein, da die Sahne ja noch kommt). Jetzt unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack weggeht.
Die Schlagsahne hinzufügen, umrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, etwas Zitronensagt hinzufügen (es soll nicht „sauer“ schmecken, man soll die Zitrone nur merken; ich würde mit 1/2 TL anfangen und bis max. 1,5 TL gehen. Den Meerrettich erst kurz vor Sem Servieren hinzugeben.
Servieren:
Jetzt das Fleisch aus der Brühe nehmen und quer zur Faser (sonst wird es zäh) in dünne Scheiben schneiden und auf eine Platte legen. Etwas Gemüse und Meerrettichsauce darüber drapieren.
Gemüse, Kartoffeln und Meerrettichsauce in Schüsseln füllen und servieren
